אני חושבת שאין עוד משהו בעולם שהוא כל כך פשוט אך יחד עם זאת כל כך מורכב כמו אורז. מצד אחד – מדובר באחד המאכלים הבסיסיים והפופולריים ביותר, מצד שני – כל כך הרבה תאוריות נרקמו לגביו. החל משיטות שונות ומגוונות להכנה, וכלה בטיפים, רעיונות ומתכונים לשדרוג. כולם כאחד רוצים להבטיח לנו שהנה, פה טמון הסוד לאורז המושלם.
אז קודם כל, בואו ואגלה לכם סוד. אין דבר כזה אורז מושלם. כמו בכל דבר בחיים, גם פה יש מקום גדול מאד לטעם אישי. יש שיאמרו שאורז מושלם מבחינתם הוא אורז שיוצא אחד אחד, כשכל גרגיר אורז מופרד משכנו, ואחרים יגידו שאורז מושלם מבחינתם הוא דווקא אורז רטוב ודביק.
יחד עם זאת, לא יכולתי להתעלם מעשרות הבקשות שאני מקבלת בנושא, ובהן תחינה שפעם אחת ולתמיד אעשה סדר בכל הנושא ואלמד להכין אורז כמו שצריך, אז מי אני שאסרב לכם? לכן הנני כאן מוכנה ומזומנה לשיעור אורז מיוחד.
אתם פה? מתחילים:
איזה אורז לבחור?
בגדול ניתן להפריד בין כמה סוגים עיקריים של אורז: פרסי, בסמטי, הודי ויסמין – הם קבוצה אחת שדרך הכנתם זהה.
אורז עגול, או ריזוטו לסוגיהם – קבוצה שניה שמכינים בדרך אחרת.
אורז מלא לסוגיו. פרא, בר – הקבוצה השלישית.
בעיקרון, לבישול הביתי היום יומי ולארוחות חגיגיות ומשפחתיות, הקבוצה הראשונה היא הפופולרית ביותר. ההבדלים בסוגי האורז השונים בקבוצה זו נובעים בהבדלים בעיקר בגודל ובאורך הגרגיר. לא משהו שמשפיע על צורת ההכנה. האורז מהקבוצה הזו הוא אורז שיוצא – אחד אחד כפי שנהוג לומר.
האורז בקבוצה השניה הוא האורז שהתוצאה שלו היא דביקה יותר. זמן הבישול שלו מעט ארוך יותר והוא דורש יותר מים ותשומת לב בבישול.
קבוצת האורז המלא גם היא דורשת טיפול מיוחד יותר, הן בשלב ההכנות והן ביחס הכמויות בין האורז למים.
האם לשטוף את האורז?
לגבי הנושא הזה הדעות חלוקות. יש הגורסים שחובה לשטוף, אך ההרגל הזה לרוב נשמר מתקופה שבה היו קונים את האורז במשקל מתוך שקים. היום, כשהאורז מגיע ארוז ונקי בתוך אריזות, אני באופן אישי – לא שוטפת, למעט אורז מלא שאותו חובה לשטוף קודם. ואפילו מספר פעמים. וזאת בכדי לנטרל כמה שיותר את טעם הלוואי הנלווה אליו.
מה בנוגע לטיגון?
אצלי אורז לא מתחיל את העבודה לפני שהוא עובר טיגון קצר. בנוגע לכמות השמן – זה עניין אישי כמובן, וצר לי לבשר לכם אך יותר שמן בטיגון גורם לאורז לצאת יותר רך וטעים. אין מה לעשות. אין הכוונה לשפוך חצי בקבוק שמן לטיגון של כוס אורז, כמובן, אך משהו כמו שתי כפות לכוס יעשו עבודה טובה.
את האורז מוסיפים לשמן כשהוא חמים אך לא רותח, ומטגנים קלות על אש בינונית במשך מספר דקות תוך כדי ערבוב. בשלב הזה יש להקפיד שלא לחרוך את האורז, מה שיפגע אחר כך בטעמו.
אם ברצונכם לשדרג את האורז, ניתן לטגן בשמן בצל קצוץ ולאחר מכן להוסיף את האורז ולהמשיך לטגן עוד קצת יחד.
אז כמה מים באמת?
היחס של אורז/מים לקבוצה הראשונה של אורז היסמין, פרסי, הודי ובסמטי הוא כוס אורז על כוס וחצי מים רותחים. באורז עגול היחס הוא כוס אורז לשתי כוסות מים, ולאורז מלא אנו נשתמש ב-2.5 כוסות מים לכוס אורז.
שימו לב – באורז עגול או ריזוטו יש לערבב את האורז תוך כדי הבישול תוך שימת לב שאם האורז מתייבש רצוי להוסיף עוד קצת מים בתהליך הבישול.
עדיף כמובן להשתמש במים רותחים בשביל לקצר את זמן הרתיחה ובכדי לקצר את הזמן שבו שוהה האורז במים הקרים עד שזה יקרה.
אדום, צהוב, ירוק. זה לא רמזור. זה אורז.
ניתן לגוון ולהכין אורז בצבעים שונים בפעולות פשוטות ביותר:
לאורז אדום, פשוט יש להוסיף כף של רסק עגבניות וקצת פפריקה אדומה מתוקה לאורז בזמן הטיגון.
לאורז צהוב יש להוסיף מעט כורכום בזמן הטיגון של האורז.
לאורז ירוק יש להוסיף המון ירק קצוץ לאורז כגון – פטרוזיליה, כוסברה ושמיר.
שאר תהליך העבודה אינו משתנה.
ואם רוצים להשתגע עוד קצת?
אני תמיד בעד. הוסיפו לשמן ירקות שאתם אוהבים כגון פטריות, פלפלים ו/או גזר, וגם ירקות קפואים כאפונה, שעועית לבנה או תירס. הוסיפו את האורז לטיגון קל והמשיכו בבישול הרגיל.
ניתן להוסיף בשלב הטיגון גם נתחי חזה עוף או פרגיות לאורז שהוא ארוחה שלמה.
אז בקיצור, איך מכינים מההתחלה ועד הסוף?
אז ככה: מתכון בסיסי שאליו תוכלו לנכס את כל אחד מהטיפים שהנחלתי לעיל.
2 כוסות אורז (הודי, בסמטי, פרסי או יסמין)
3 כוסות מים רותחים
מעט שמן לטיגון
מלח
בסיר גדול מחממים מעט שמן ומוסיפים את האורז. מטגנים כשתיים שלוש דקות ומוסיפים את המים הרותחים. מוסיפים מלח, מביאים לרתיחה מחודשת ואז מנמיכים את הגז לאש הקטנה ביותר. מכסים את הסיר במכסה ומניחים לעשרים דקות.
פותחים את המכסה, מערבבים קלות את האורז וסוגרים מחדש. מבשלים עוד עשר דקות ומכבים את האש.
חשוב מאד – אין פותחים את המכסה לפחות 15 דקות מרגע שכיבינו את האש. האורז ממשיך להתבשל על האדים שמספיגים אותו בלחות טעימה ומפרידים אותו כך שיהיה כמו בחלומות שלנו – אחד אחד.
רצוי מאד לפני שמכבים את האש לטעום גרגיר אורז ולוודא שהאורז רך ומוכן.
להגשה חגיגית מומלץ לפזר מעל האורז שקדים פרוסים קלויים, טבעות בצל מטוגן וצימוקים.
עד פה שיעור אורז על קצה המזלג ומלוא הכף, מקווה שרוויתם נחת מדבריי, אשמח לקרוא את התגובות שלכם, ולענות על עוד שאלות באם תהיינה.
השארת תגובה