אז מהו בצק פריך? בעיקרון זהו בצק שמורכב מקמח, שומן (חמאה או מרגרינה) וסוכר, כשאת כל היתר (ביצה, מים, תבלינים) ניתן להוסיף, ולשדרג אותו בהתאם לטעם ולמה שרוצים להכין. הבצק יכול לשמש כתחתית לעוגה, לקיש או פשטידה, ובמקביל לשמש כוכב ראשי באין ספור עוגיות ומאפים.
כללי זהב לעבודה קלה ומהנה עם בצק פריך:
• לישה – את הלישה רצוי מאד לעשות במעבד מזון עם להב פלדה, וכן רצוי מאד לעבד אותו זמן קצר בלבד, ובפולסים קצרים. מה זה אומר? שלוחצים על הכפתור המפעיל את המעבד, סופרים עד שלוש ומשחררים. שוב לוחצים, סופרים עד שלוש, ושוב משחררים. כך מספר פעמים עד שהבצק מתאחד, ברגע שרואים שהבצק התאחד מפסיקים עם הלישה. בהתחלה זה נראה כאילו הבצק נשאר פירורי, אך אל דאגה, הוא יתאחד לאחר מספר פולסים. במידה ואין לכם מעבד מזון, ניתן להכין את הבצק במיקסר עם וו לישה, ובמידה ואין מיקסר, אז לשים בידיים, עדיף עם כפפות בכדי לחמם כמה שפחות את הבצק.
• קירור – לאחר סיום הלישה, יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהכניס אותו לקירור. אם אתם לא ממהרים, ניתן להכניס אותו למקרר לשעה-שעתיים, אך בהחלט ניתן גם להכניסו למקפיא לחצי שעה עד שהוא מתקשה היטב. את הבצק ניתן להכין גם מספר ימים קודם ולאחסן אותו במקפיא, כשלפני העבודה, מוציאים אותו להפשרה של לילה במקרר. לדעתי, זה המצב האופטימלי ביותר. מכיוון שלאחר ההפשרה במקרר, הוא יציב מאד, וחזק מאד והרבה יותר נח לעבודה. אפשר לעשות הרגל שתמיד יהיה בצק פריך קפוא בבית, וכך ניתן תמיד להכין עוגיות ומאפים בהתראה קצרה בלבד. שהרי הכנת הבצק עצמה לוקחת שלוש דקות בדיוק, והקירור הוא זה שמעכב.
• סבלנות- כלל הראשון בעבודה עם בצק פריך הוא – סבלנות. בצק פריך הוא עדין ואם תהיו סבלנים איתו הוא יחזיר לכם אהבה וישתף פעולה. ראשית דבר – לא עובדים עם כל הבצק יחד! חותכים את הבצק ל 3-6 חתיכות שוות בגודלן, כששלושה חלקים זה למתקדמים ושישה חלקים זה למתחילים. כאן נכנסת הסבלנות לתמונה: יש לעבוד עם כל חלק קטן בנפרד, כאשר בזמן העבודה על כל חלק, שאר החלקים נמצאים עדיין בקירור. הרבה יותר קל לשלוט על הבצק כשעובדים איתו בחתיכות קטנות וכך בכל פעם שמסיימים עם חלק אחד, מוציאים חלק אחר מהקירור ומתחילים לעבוד גם איתו.
• רידוד- את הבצק מרדדים על משטח מקומח, על השיש או על נייר אפייה מקומח, כאשר גם את המערוך יש לקמח. את הרידוד יש לעשות בתנועות קלות ועדינות. אין למעוך בחוזקה את המערוך על הבצק מפני שהוא ייקרע. יש לרדד ממרכז הבצק החוצה בתנועות קצרות ועדינות. מכיוון שאנו עובדים על חלקים קטנים של הבצק אז הסיכוי שהוא יימתח וייקרע בדרך הזו הוא קלוש עד אפסי. במידה ונדבקים חתיכות של בצק למערוך יש להסיר אותן ולקמח מחדש, אחרת הן יתפסו את הבצק המרודד ויקרעו אותו. את הבצק יש לרדד לעובי של כ-2-3 מ"מ. הבצק המרודד אינו צריך להיות דק מדי. את שאריות הבצק המרודד לשים מחדש ומרדדים שוב עד לסיום הבצק.
• קריצה- אז אחרי שלשנו, קיררנו, רידדנו והצטיידנו בכל הסבלנות שיש, הגיע הזמן לדבר האמיתי. כמובן שאת ההחלטה במה ממלאים את העוגיות ואיזו צורה עושים להן, עושים כבר קודם, ועכשיו ניתן לקרוץ את העוגיות לריבועים בעזרת סכין, או גלגלת פיצה, לעשות עיגולים בעזרת חותכנים עגולים או כוס, וכמובן לקרוץ צורות שונות עם חותכני צורות. מרימים בזהירות את העוגיה החתוכה בכדי להעביר אותה לתבנית. אם משום מה היא נדבקת לשיש – אין למשוך או לנסות בכוח. פשוט לוקחים סכין רחבה ובזהירות מרימים את העוגיה עם הסכין.
• מילוי – במידה ואתם מכינים אזני המן, הרי שעם המלית אין צורך להשתגע יותר מדי. אפשר פשוט להשתמש בממרחים קיימים: ריבה, ממרח שוקולד, ממרח חלבה, ריבת חלב, וכמובן שאת הממרחים ניתן לגוון עם מטבע שוקולד, שוקולד צ'יפס, פירורי חלבה, אגוזים וכל דבר שיעלה על דעתכם. את המלית מניחים במרכז העיגול וסוגרים לאוזן המן. אם תרצו להכין עוגיות סנדוויץ, ממלאים אותן כמובן לאחר האפיה, באחת מן המליות שהזכרתי.
• אפיה – לאחר המילוי ולפני האפיה, רצוי, שלא לומר חובה, להכניס את העוגיות להקפאה של כעשרים דקות ואז לאפות את העוגיות כשהן קפואות. ההקפאה תעזור לשמור על הצורה המקורית של העוגיות ותמנע התפרקות בחום.
• קישוט- הבסיסי והקל ביותר הוא לזרות אבקת סוכר, אך אם רוצים להכין רוטב שוקולד לעיטור והזלפה ניתן להכין זאת מהמסה של 100 גרם שוקולד מריר עם חצי כוס שמנת מתוקה ו-20 גרם חמאה.
ועכשיו, אחרי שסיימנו בהצלחה את לימודי התואר להכנת בצק פריך, הגיע הזמן למתכונים
השארת תגובה