טארט עם קרם פטיסייר ופירות

עם כל הדברים הטובים שמביא איתו הקיץ, מגיעים גם שלל פירות נפלאים שממלאים את המדפים בחנויות בשפע של צבעים טעמים וריחות. העין רואה, הנפש משתכרת מעוצמתו של היופי הזה והיד נשלחת לקחתו הביתה ולהתענג על הטעמים.

וכשעושר כזה מגיע אלינו, זה בדיוק הזמן להכין טארט פירות משגע שנראה כאילו יצא מאיזו קונדיטוריית גורמה בפריז, אך למעשה ההכנה שלו היא מאד קלה ופשוטה כך שכל אחד יכול להכין ולהתגאות במאפה יפיפה וכה נפלא בטעמו.

קלתית הפאי מועשרת בשקדים טחונים שהופכים אותה לנימוחה במיוחד, וכבסיס לפירות הקיץ אנו נכין הפעם קרם פאטיסייר.

הרשו לי לומר כמה מילים על קרם פאטיסייר: אצלנו בארץ, ברוב המטבחים הביתיים, נוהגים להמיר את קרם הפאטיסייר בקרם מאבקה של פודינג וניל עם חלב ושמנת מתוקה. לא שזה רע. זה טוב מאד אפילו, וההכנה היא קלה ומהירה ותמיד מוצלחת. אך קיים פחד אצל רוב האנשים מלהכין את קרם הפאטיסייר שתמיד נדמה כאילו שההכנה שלו היא מסובכת וקשה מדי.

אז בהזדמנות חגיגית זו אני רוצה לנפץ את המיתוס הזה. הקרם שתכינו לעוגה הזו יהיה יותר פשוט ומהיר להכנה מקרם הפודינג שאתם רגילים להכין, וכשתנסו ותראו בפעם הראשונה שזה מצליח, אני מבטיחה שלא תפסיקו להכין אותו.

מעל הקרם אנו נפרוס שכבות דקיקות של פירות ונקשט בהן את הטארט. אלו יכולים להיות כל סוג של פירות שאתם אוהבים: שזיפים אדומים וירוקים, תפוחים, אגסים, אפרסקים, נקטרינות, ענבים, תאנים, פירות יער ועוד ועוד.

את הפירות אנו נזגג במעט מירואר בכדי שיבריקו ולא יתעייפו. את המירואר ניתן לרכוש בכל החנויות המתמחות במוצרי אפיה והוא מוכן לשימוש מיידי. פשוט מורחים אותו על הפירות כמו שהוא וזהו. אם לא תרצו, אז תוכלו להמיר את הזיגוג הזה גם בריבת משמש מעורבבת במעט מים.

אל תיבהלו מהוראות ההכנה הארוכות שלמטה. כל הפעולות שצריך לעשות עבור העוגה עצמה הן מעטות, רק שאני הארכתי בהסברים בכדי שהמלאכה תהיה לכם הכי פשוטה שרק אפשר, עם כל הטיפים והדרך הקלה ביותר להכנה.

החומרים לטארט: (תבנית פאי מתפרקת בגודל 20)

1.5 כוסות קמח
25 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
2 כפות מים
1/4 כוס סוכר

החומרים לקרם פאטיסייר:

6 חלמונים
1/2 כוס סוכר
30 גרם קורנפלור
2 כוסות חלב
1 מקל וניל
25 גרם חמאה

פירות:

(ניתן להשתמש בפירות הללו, להחסיר ולהוסיף לפי טעמכם)
1 תפוח עץ
2 שזיפים אדומים
2 שזיפים צהובים
מעט ענבים אדומים
מעט פטל קפוא
1 כף מירואר (להשיג בחנויות המתמחות במוצרי אפיה)
או שתי כפות ריבת משמש מהולות בכף מים.

אופן ההכנה:

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק אחיד.
את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

לאחר שהבצק מתקרר מעט יש לרדד אותו ולצפות איתו את התבנית ואנו נעשה זאת בדרך הבאה:

1. מניחים על השיש מטלית לחה ומעליה מניחים נייר אפיה. תפקיד המטלית הלחה הוא לקבע את הנייר אפיה בכדי שלא יזוז בזמן הרידוד.
2. על נייר האפייה מניחים את הבצק הקר ומעליו מניחים עוד נייר אפיה.
3. מרדדים את הבצק מבפנים כלפי חוץ עד שמקבלים עיגול דק בקוטר שעולה על קוטר התבנית. הרידוד על גבי הנייר מונע את הידבקות הבצק למערוך והפעולה הופכת לקצרה וקלה יותר.
4. מסירים את נייר האפייה העליון. מרימים את נייר האפייה התחתון שעליו מונח הבצק והופכים אותו על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתבנית ולשוליה. מסירים את העודפים.
5. במידה ונוצרים פה ושם קרעים בבצק, פשוט מאד מדביקים אותם עם עוד קצת בצק ומיישרים. ממש כמו פלסטלינה.

עכשיו, כשהתבנית מצופה יפה בבצק, יוצרים מעט חורים על ידי מזלג ושולחים אותה להקפאה של שעה וחצי

בזמן הזה מכינים את הקרם:

בקערה גדולה טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.

חוצים את מקל הווניל לאורכו ועל ידי סכין אוספים מפנים המקל את זרעי הווניל שבתוכו.

מוזגים את החלב לסיר קטן ומוסיפים אליו את מקל הווניל ואת זרעי הווניל.

מביאים את החלב לרתיחה.

מניחים על הקערה שבא נמצאים החלמונים מסננת דקה ומוזגים לתוכה שליש מכמות החלב הרתוח שבסיר. מערבבים במהירות את החלמונים עם החלב וחוזרים על הפעולה הזו עוד פעמיים עד שכל החלב מעורבב עם החלמונים.

את השאריות של מקל הווניל שנשארו במסננת זורקים, ומעבירים את תערובת החלמונים חזרה אל תוך הסיר.

מוסיפים לסיר את החמאה ומבשלים יחד. התערובת מסמיכה והופכת מוצקה וזה הזמן לכבות את האש.

מעבירים את הקרם למקרר.

לאחר שהבצק קפא לחלוטין במקרר מכניסים אותו לתנור ואופים כחצי שעה בחום של 170 מעלות.

רק לציין כי בשיטה הזו של אפיית הבצק כשהוא קפוא לחלוטין אין צורך להניח עליו שעועית בכדי למנוע את התפיחה שלו, וצורת הקלתית נשמרת.