טבחה בסלק / פקיילה

הטריפולטאים קוראים לה "טבחה", הטוניסאים – "פקיילה", ולי זה פחות משנה, כי לסיר כזה, שמביא איתו את הטעמים של החורף, עם עלים נמסים של סלק, נתחי בשר עסיסיים ונעלמים בפה, ושעועית נימוחה, אני פשוט קוראת – "טעים". בעיקר כשהוא מוגש ליד צלחת גדושה בקוסקוס רך ואוורירי.

חלום של ביס! אין דרך אחרת לתאר את התבשיל הכה חמים ומחייה נפשות הזה. שעות ארוכות של בעבוע עדין על אש קטנה, עושות את שלהן, ומביאות אל השולחן את מנת החורף האולטימטיבית שמגיעה אלינו היישר מן המטבח הטריפוליטאי: טבחה בסלק. מנת מאמות אמיתית, שכל כך קל ופשוט להכין.

והכיף הכי גדול? אחרי שמכניסים את המרכיבים לתוך סיר אחד ונותנים לקסם לעבוד, הכל כבר קורה לבד. בקרוב מאד הריח כבר יטריף אתכם, וזה זמן טוב לתרגל סבלנות ואיפוק עד שיהיה מוכן. תאמינו לי שההמתנה שווה את זה.

אז מה צריך שיהיה לנו בבית?

2 חבילות עלי סלק

1 קילו אוסובוקו פרוס

1 בצל קלוף וקצוץ

4 שיני שום קלופות וחתוכות גס

1.5 כוסות שעועית לבנה

½ צרור כוסברה קצוצה

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

½ כפית קינמון טחון

1 כף אבקת מרק בטעם עוף (לא חובה אבל מוסיף מאד)

מלח ופלפל

2 תפוחי אדמה

שמן לטיגון

מכינים:

הכנה מוקדמת:

משרים את השעועית הלבנה בהרבה מים במשך 12-24 שעות.

מסננים.

שוטפים היטב את עלי הסלק.

חותכים ומסירים את החלק הלבן האמצעי של העלים, וקוצצים את החלק הירוק לחתיכות קטנות.

מחממים בסיר גדול מעט שמן, ומטגנים את העלים הירוקים הקצוצים במשך כ-15 דקות עד שהם מתכווצים לחלוטין, ומשנים את צבעם, והשמן הופך להיות מעט ירקרק.

מעבירים את העלים, עם השמן, למעבד מזון, וטוחנים. ניתן לעשות את הפעולה הזו גם עם מוט בלנדר.

לאותו הסיר יוצקים עוד קצת שמן, ומטגנים את הבצל עד לדרגת שקיפות.

מוסיפים את שיני השום לעוד דקת טיגון יחד עם הבצל.

מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים משני הצדדים עד לסגירה.

מוסיפים לסיר את עלי הסלק הטחונים, השעועית המושרית ואת הכוסברה הקצוצה.

מוסיפים את התבלינים ואת אבקת המרק, ומערבבים.

ממלאים במי ברז עד לכיסוי הבשר ושאר המרכיבים.

מניחים על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה.

מכסים את הסיר במכסה, מעבירים את הסיר ללהבה בינונית נמוכה, ומבשלים במשך שעתיים וחצי. (אפשר פעם פעמיים בזמן הזה לתת ערבוב קצר)

מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לקוביות גדולות, מוסיפים לסיר, ומערבבים.

זה הזמן לבדוק אם חסר מלח ולהוסיף מעט, באם יש צורך.

מכסים שוב את הסיר במכסה, וממשיכים לבשל שעה נוספת.

לאחר 3.5 שעות בישול איטי, הבשר, השעועית ותפוחי האדמה מתרככים מאד, והתבשיל מוכן לאכילה.

רצוי ומומלץ להגיש לצד קוסקוס.