אחת המנות הקלאסיות והחגיגיות ביותר שאנו מכירים היא של צלי בקר בפטריות. מה שהתחיל פעם מבשר ברוטב על בסיס אבקה ופטריות משומרות, הלך והשתדרג עם השנים לכדי גורמה של ממש, כך שאם אתם עדיין שומרים אמונים למתכון הוותיק של סבתא, הגיע הזמן לקחת אותו צעד אחד קדימה.
חומרי הגלם המשובחים שניתן למצוא היום בכל מקום, פשוט מזמינים אותנו להתנסות בטעמים חדשים ולקחת את המתכונים הוותיקים והטובים שלנו למקומות חדשים ועשירים יותר, ושפע של פטריות טריות ומיובשות הממלאים את המרכולים פשוט דורש לקחת את המתכון הקלאסי הזה ולשדרג אותו.
נתח הבשר שיתאים ביותר למתכון הוא מספר 5, הנקרא גם – פולקה. הנתח הזה אידיאלי משום שתהליך הבישול שלו קצר יחסית, ובזמן לא רב הוא הופך לרך מאד ומושלם לאכילה. גם דרך ההכנה של הצלי במתכון היא שונה מהרגיל. הנתח מתבשל ומתרכך בנוזלים המעשירים את טעמו, ורק לפני ההגשה מוסיפים מעליו את רוטב הפטריות והערמונים העשיר שמכינים בנפרד.
שימו לב שאין מלח בנוזלי הבישול של הבשר. זו לא טעות. הבשר יספוג אך ורק את טעמי הנוזלים שבו הוא מתבשל, בכך יהפוך לעוד יותר עסיסי ורך, ולאחר מכן יקבל את המליחות שלו מהרוטב שיכסה אותו.
החומרים:
1 קילו כתף בקר פרוס לפרוסות (מספר 5, פולקה)
3 בצלים
5 שיני שום קלופות וחצויות
1 אריזת פטריות שיטאקי מיובשות + שתי כוסות מים חמים
1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות
1 סלסילת פטריות שיטאקי טריות
1 סלסילת פטריות שי מג'י טריות
100 גרם ערמונים קלופים וקלויים בוואקום
1 כוס יין לבן יבש
1 כוס מים
5 עלי דפנה מיובשים
2 כפות רוטב סויה שחורה
2 כפות דבש
2 כפות אבקת מרק פטריות
שמן לטיגון
1 כפית גדושה פפריקה אדומה מתוקה
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
שוטפים את נתחי הבשר ומספיגים בנייר סופג לייבוש. מטגנים במעט שמן משני הצדדים עד שהם משנים את צבעים ונסגרים.
משרים את הפטריות המיובשות במים חמים כחצי שעה, ולאחר מכן סוחטים היטב את הפטריות ושומרים את המים שסחטנו מהם בצד.
מעבירים את נתחי הבשר לתבנית המותאמת לתנור ומוסיפים לתבנית בצל אחד חתוך לחתיכות גדולות, שיני שום, פטריות מיובשות מושרות וסחוטות, יין, מים, עלי דפנה ואת הנוזלים שנסחטו מהפטריות המיובשות.
עוטפים את התבנית בנייר כסף ואופים בחום של 200 מעלות כשעתיים עד שהבשר מתרכך מאד.
מוציאים את נתחי הבקר מהתבנית ומניחים בצורה מסודרת בצלחת הגשה.
מסננים מנוזלי הבישול של הבשר 3 כוסות ושומרים בצד.
שוטפים את כל הפטריות הטריות. לשמפיניון ולשיטאקי קוצצים את קצה הרגל שלהן ופורסים לפרוסות. לפטריות השי מג'י רק קוצצים את הרגל ומותירים אותן שלמות.
קולפים וקוצצים את שני הבצלים הנוספים ומטגנים אותם עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפטריות ואת הערמונים וממשיכים לטגן עד שהפטריות מתרככות לגמרי ומפיצות ריח נפלא.
מוסיפים לתערובת הפטריות והערמונים את מי הבישול של הבשר ששמרנו בצד, את הסויה, הדבש, פפריקה ומלח ומביאים לרתיחה.
מבשלים חמש דקות ומוסיפים את אבקת המרק. מערבבים ומבשלים עוד כחמש דקות עד שהתערובת מסמיכה ומקבלת צבע זהוב עמוק ויפה.
את הרוטב העשיר בפטריות וערמונים שופכים על פרוסות הבקר שנמצאות בצלחת ההגשה, ומגישים.
מדובר במעדן שפשוט ללקק את האצבעות.
השארת תגובה