הדרך הקלה והטעימה ביותר להכין קיש (כולל מתכון לקיש אנטיפסטי מושלם)

אם עד היום נרתעתם מהכנת קיש כי מושגים כמו 'אפייה עיוורת' או 'קרם רויאל' הפחידו אתכם, הכתבה הזו היא בדיוק בשבילכם, כי כשתסיימו לקרוא אותה, לא רק שתבינו עד כמה פשוט וקל להכין קיש מדהים ביופיו וטעמו, אלא גם תקבלו את הכלים להכין אותו באין ספור טעמים וסגנונות, ממש בעצמכם.

הקיש לכשעצמו מורכב משלושה דברים בסיסיים: תחתית, מלית ותוספות, כשלכל אחד מאלה יש מתכון בסיסי ואפשרות לשדרוג על פי רצונכם וטעמכם, וכבר אני נותנת את הבמה לכל אחד מאלה עם הסברים מפורטים, כולל מתכון לקיש אנטיפסטי משגע וקוצר מחמאות.

התחתית:

בסיס הקיש הוא ברובו עשוי מבצק עשיר בחמאה. ההכנה שלו היא מאד פשוטה, אך צריכה לעבור מספר שלבים ממש קלים כדי להגיע למצב שמקבלים צורה קעורה של שוליים + בסיס, ולא שהבצק יהפוך לשכבה אחת אחידה.

לכן, הרחבתי קצת בנושא הזה, ולמרות שזה קצת ארוך אני ממליצה בחום לקרוא ולעקוב אחר הטיפים והסודות להצלחה מובטחת.

כדי להגיע לשלמות הזו יש מספר דרכים, שאחת מהן היא גם אפייה עיוורת, כפי שציינתי בתחילה, אך אני, לאחר אין ספור ניסיונות, הגעתי לפיצוח של שיטה מנצחת אחרת שבה אין צורך במילים קשות כאלה, והתחתית יוצאת מושלמת, כשכל מה שצריך זה רק קצת זמן וסבלנות.

תחתית קיש בסיסית מורכבת בעיקרה מקמח וחמאה כשההקפדה היא להשתמש בחמאה קרה מאד חתוכה לקוביות. את הבצק מכינים על ידי הכנסת כל החומרים למעבד מזון עם להב פלדה, ומעבדים עד לקבלת בצק רך ואחיד.

בתחילת העיבוד החומרים יהפכו לפירורים, וייראה כאילו הבצק לא מתאחד, אבל צריך להמשיך ולעבד, תוך שמדי פעם עוצרים את העיבוד, כדי שהבצק לא יתחמם מדי, ותוך זמן קצר יתקבל בצק.

כמובן שאפשר גם ללוש את הבצק אם אין לכם מעבד מזון, אך הפעולה תגזול מכם קצת יותר זמן וכוח.

מתכון בסיסי של קיש שאותו אתם צריכים לשמור לנצח, הוא כזה:

2 כוסות קמח לבן

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית שטוחה סוכר לבן

½ כפית מלח

2 כפות מים

את הבסיס הזה אפשר לשדרג בכל מני אופנים ולהוסיף לו, לאחר שהוא הפך כבר לבצק, סוגים שונים של עשבי תיבול כגון, עירית קצוצה, פטרוזיליה טרייה או מיובשת, צנוברים קלויים, בצל מטוגן, ועוד ככל העולה על רוחכם. תוספת שלא תעלה על כמות של כף.

לאחר שיש לנו בצק עוברים לשלב הבא, שגם אותו קיצרתי מהמקובל אצל רבים. מתכונים רבים אתם תקראו שאת הבצק יש להכניס למקרר לשעה, ורק אז לרדד אותו. אני מצאתי שהרידוד של בצק כזה שובר את הידיים, ובעצם אני כאן עושה פעולה הפוכה שמשיגה תוצאה מושלמת:

אני משתמשת כבר בבצק הרך, היישר מהעיבוד, כדי לצפות את התבנית כי  בשלב הזה הוא גמיש וקל לעבודה ממש כמו פלסטלינה, כך שפשוט אפשר להכניס אותו לתבנית ופשוט לרפד את הבסיס ואת השוליים. למיטיבי לכת ניתן לרדד את הבצק בין שני דפי אפייה מקומחים, ואז להניח אותו בתבנית, ולהדק. לבחירתכם באיזו שיטה לבחור.

לאחר שהתבנית שלנו מרופדת בבצק, אנו נחורר מספר חורים בתחתית בעזרת מזלג, ונכניס את התבנית למקפיא לשעה שלמה.

את התבנית עם הבצק הקפוא מכניסים ישר לתנור שמחכה לנו כבר עם חום של 170 מעלות, ולאחר 30 דקות, התחתית תהיה אפויה, זהובה, וקעורה למשעי.

האפייה במצב קפוא לא מאפשרת לבצק להתנפח והוא שומר על צורתו, ובדרך הזו הרווחנו שני דברים: גם רידוד קל ומהיר של הבצק לתבנית, וגם תחתית קעורה ויפה ללא כל צורך באפייה עיוורת.

המלית:

בעיקרון, כן. 'קרם רויאל' הוא המילוי הבסיסי לכל קיש, אבל לפני שתעשו אחורה פנה, חשוב שתבינו שמדובר בסך הכל בתערובת של שמנת מתוקה וביצים שטורפים יחד.

את הקיש ניתן למלא בתערובת הזו כפי שהיא, או לשדרג אותה בכל מני סוגים של גבינות קשות מגורדות כגון עמק, קשקבל, מוצרלה או גאודה, ו/או פירורי גבינת פטה, בולגרית או אחרות.

ראשית טורפים את השמנת עם הגבינה, יוצקים את הבלילה לתחתית הקיש האפויה ואז מוסיפים את שאר הגבינות.

מתכון בסיסי לרויאל הוא:

250 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר גם שמנת לבישול)

3 ביצים

½ כפית מלח

התוספות:

פה אין גבול לדמיון. אתם יכולים לפנק את הקיש שלכם בתוספת אחת או יותר, ממש לפי טעמכם ורצונכם, החל מירקות קלויים ו/או מבושלים וכלה בסוגים שונים של עשבי תיבול ו/או אגוזים מסוגים שונים.

כל ירק שתבחרו יתאים פה החל מתרד שהקפצתם קצת במחבת, בטטות, חצילים, וקישואים קלויים, ברוקולי וכרובית שבושלו חצי דרך וכיוצא בזה.

את הירקות מניחים בתוך המלית שכבר נמצאת בתוך הקיש, מפזרים את עשבי התיבול ואת האגוזים או הצנוברים אם בחרתם בהם, ואז מכניסים את הקיש לאפייה נוספת בתנור. 45 דקות בחום של 150 מעלות יביאו בדרך כלל את הקיש למיצוק והזהבה, ואם נראה לכם שצריך עוד קצת זמן, אל תהססו, כי החום של כל תנור שונה זה מזה.

לאחר האפייה נותנים לקיש להצטנן על השיש עוד 10-15 דקות, ולאחר מכן, מחלצים אותו בעדינות מהתבנית, ומגישים.

וכפי שהבטחתי, הנה לכם מתכון לקיש אנטיפסטי צבעוני וטעים במיוחד:

לבסיס:

2 כוסות קמח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית סוכר

½ כפית מלח

2 כפות מים

1 כף עירית קצוצה.

למלית:

250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 15%

100 גרם גבינת גאודה מגורדת

3 ביצים

3 פלפלונים קטנים מתוקים

5 עגבניות שרי

½ בצל סגול פרוס

1 בייבי בטטה קלופה וחתוכה לפרוסות

מעט שמן זית

מכינים את הבסיס:

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ורך.

מוסיפים את העירית ומעבדים עוד מספר שניות.

מרפדים את התבנית בבצק ומהדקים לתחתית וגם לשוליים.

יוצרים בתחתית מספר חורים על ידי מזלג.

מכניסים להקפאה לשעה.

מכניסים במצב קפוא לתנור מחומם ל 170 מעלות, ואופים 30 דקות.

בזמן שהבסיס נמצא בהקפאה ניתן להכין את הירקות למלית:

מניחים את הירקות בתבנית מרופדת נייר אפייה, מזליפים עליהם מעט שמן זית, ומכניסים לתנור במצב גריל, וקולים בחום הכי גבוה במשך 15 דקות, עד להזהבה קלה של הירקות.

כשהתחתית יוצאת מהתנור, מכינים את המלית:

טורפים את השמנת עם הביצים והמלח, ויוצקים על התחתית האפויה.

מוסיפים את גבינת הגאודה המגורדת.

מסדרים את הירקות הקלויים בתוך המלית.

משנים את חום התנור ל 150 מעלות ומכניסים את הקיש לאפייה נוספת של חצי שעה או עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה.

מצננים 10-15 דקות על השיש, מחלצים מהתבנית ומגישים.